Tarte au citron meringuée

 C'est la meilleure tarte au citron meringuée ! La crème pâtissière au citron crémeuse et acidulée est recouverte d'une meringue ondulante. Faites-la quand vous voulez un dessert impressionnant.


Tarte au citron meringuée : Un favori de la famille

Ma grand-mère Mae était connue pour sa gourmandise. Je ne sais pas comment elle a pu vivre jusqu'à 97 ans en suivant un régime qui incluait des beignets à la gelée tous les jours.

Elle adorait cuisiner et l'un de ses plats préférés était la tarte au citron meringuée. Je me souviens encore de la magie de cette garniture de meringue fouettée qui entrait dans le four comme des oreillers mous et nuageux et en ressortait ferme et dorée.


Prendre cette première bouchée ? Couper dans la meringue légère et ondulante, prendre la garniture au beurre et au citron ? Soupir.

Même si j'adorais la tarte au citron meringuée de ma grand-mère, elle n'a laissé aucune trace de la recette que j'ai trouvée. Mais celle-ci ? Elle est encore meilleure. Je pense que c'est la meilleure recette de tarte au citron meringuée qui existe.

Trois éléments pour la meilleure tarte au citron meringuée

Une tarte au citron meringuée parfaite se compose de trois éléments :

Une garniture de tarte au citron qui est juste le bon équilibre entre la tarte et le sucré.

Une garniture meringuée haute et tendre, légèrement dorée.

La croûte, bien sûr. Pour la tarte au citron meringuée, je prépare une croûte entièrement au beurre, mais vous pouvez facilement utiliser une croûte surgelée du commerce pour cette recette.


L'astuce pour préparer une garniture de tarte au citron pour une tarte au citron meringuée

La garniture de tarte au citron est la base de la tarte au citron meringuée. Vous la préparez avec des jaunes d'œufs, du sucre, du jus et du zeste de citron, et vous la fortifiez avec de la fécule de maïs pour que la garniture garde sa forme lorsque vous coupez la tarte.

Que se passe-t-il si la garniture au citron ne prend pas correctement ? Une garniture liquide, ce n'est pas drôle !

Selon Shirley Corriher (auteur de Cookwise, un livre formidable), le problème survient lorsque le jaune d'œuf rencontre la fécule de maïs. Le jaune d'œuf contient une enzyme qui peut fluidifier l'amidon, ce qui donne une garniture liquide. Avec une chaleur suffisante, l'enzyme est désactivée, la solution est donc de porter la garniture à ébullition pendant une durée suffisante pour neutraliser cette enzyme.

On pourrait penser que faire bouillir les jaunes d'œufs les ferait cailler, mais une fois qu'ils ont été tempérés et combinés au mélange d'amidon, l'amidon les empêche de cailler.


Comment faire une meringue pour une tarte au citron meringuée ?

Les blancs d'oeufs demandent de l'attention pour être bien fouettés, et une aide supplémentaire pour garder leur forme dans une meringue.

La meilleure astuce pour la tarte au citron meringuée que j'ai apprise (également de Shirley Corriher) consiste à ajouter à la meringue un mélange de fécule de maïs et d'eau gélifiée. En plus de l'acide de la crème de tartre et de l'utilisation de sucre, la fécule de maïs aide la meringue à garder sa forme et à ne pas suinter ou rétrécir lors de la cuisson de la tarte.

C'est ainsi que l'on obtient une tarte au citron meringuée "haute comme le monde". Il y a beaucoup de blancs d'oeufs, et suffisamment de support pour que la meringue fouettée soit assez solide pour être coupée, mais tendre pour être mangée.

Tarte au citron meringuée

TEMPS DE PRÉPARATION

25 minutes

TEMPS DE CUISSON

90 minutes

TEMPS TOTAL

115 minutes

PORTIONS

8 portions

Les oeufs sont plus faciles à séparer lorsqu'ils sont froids. Vous voudrez utiliser les blancs d'oeufs lorsqu'ils seront plus proches de la température ambiante. Il faut donc commencer par séparer les œufs, puis laisser reposer les blancs d'œufs un moment avant de faire la meringue.

Les blancs d'oeufs refuseront de monter correctement en neige s'ils sont en contact avec une matière grasse. Assurez-vous donc que le bol de votre batteur et le fouet sont parfaitement propres. Assurez-vous également qu'il n'y a pas de morceaux de jaune d'œuf qui se sont glissés dans les blancs d'œuf lorsque vous les avez séparés.

Ingrédients

1 croûte de tarte congelée de 9 pouces (voir la recette de la croûte de tarte pour savoir comment la faire soi-même, ou utiliser une croûte de tarte profonde si elle est achetée en magasin).

Pour la garniture au citron :

5 gros jaunes d'œufs

6 cuillères à soupe de fécule de maïs

1 1/3 tasse (266 g) de sucre

1/4 cuillère à café de sel

1 1/2 tasse d'eau

1/2 tasse de jus de citron

2 cuillères à café de zeste de citron

2 cuillères à soupe de beurre non salé

Pour la meringue :

1 cuillère à soupe de fécule de maïs

1/3 de tasse d'eau

1/4 cuillère à café de crème de tartre ou 1 cuillère à café de vinaigre blanc

1/2 tasse plus 2 cuillères à soupe (128 g) de sucre

5 gros blancs d'oeufs, à température ambiante

1/2 cuillère à café d'extrait de vanille

Méthode

Faites précuire la pâte à tarte :

Si vous utilisez une pâte à tarte surgelée emballée, suivez les instructions sur l'emballage pour la pré-cuisson. Si vous utilisez une croûte faite maison, suivez ces instructions :

Préchauffez le four à 375°F. Recouvrez votre fond de tarte congelé de papier d'aluminium de façon à ce que le papier dépasse les bords (cela fera des poignées pratiques). Remplissez-la aux deux tiers avec des poids à tarte ou des haricots secs.

Faites cuire au four pendant 20 minutes. Retirez ensuite la feuille d'aluminium et les poids à tarte. Piquez le fond de la croûte à plusieurs endroits avec les dents d'une fourchette. Cela permettra d'éviter que le fond ne fasse des bulles.

Remettez la croûte au four et faites cuire pendant 15 minutes de plus, ou jusqu'à ce que la croûte soit légèrement dorée. Retirer du four et mettre de côté.



Préparez la garniture au citron :

Fouetter les jaunes d'œufs dans un bol moyen et mettre de côté.

Dans une casserole moyenne, ajoutez 6 cuillères à soupe de fécule de maïs, 1 1/3 tasse de sucre, 1/4 de cuillère à café de sel et 1 1/2 tasse d'eau, et fouettez pour combiner. Portez à ébullition à feu moyen, en fouettant constamment. Laissez mijoter pendant une minute ou deux jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir.



Une fois que le mélange de fécule de maïs a bien épaissi (consistance de la crème de blé), retirez du feu. Prenez une cuillerée du mélange de fécule de maïs et incorporez-le aux jaunes d'œufs battus pour tempérer les jaunes. Continuez à incorporer des cuillerées du mélange de fécule de maïs jusqu'à ce que vous ayez utilisé environ la moitié du mélange de fécule de maïs.



Ajouter ensuite le mélange de jaunes d'oeufs dans la casserole avec la fécule de maïs. Remettez à bouillir, à feu moyen à moyennement élevé, en remuant constamment. Faites cuire pendant 3 à 4 minutes. (L'amidon empêchera les œufs de cailler).

Retirer du feu et incorporer le jus de citron, le zeste de citron et le beurre.

Réduisez le four :

Baissez la température du four à 325°F.

Préparez le mélange de fécule de maïs pour la meringue :

Dans une petite casserole, fouettez ensemble 1 cuillère à soupe de fécule de maïs et 1/3 de tasse d'eau froide jusqu'à ce que la fécule de maïs se dissolve. Chauffer à feu moyen et fouetter jusqu'à ce que le mélange bouillonne et épaississe. Retirer du feu et mettre de côté.



Fouetter ensemble le sucre et la crème de tartre :

Fouetter ensemble 1/2 tasse plus 2 cuillères à soupe de sucre et 1/4 de cuillère à café de crème de tartre, mettre de côté. (Si vous n'avez pas de crème de tartre, ajoutez plutôt une cuillère à café de vinaigre blanc aux blancs d'œufs avec la vanille à l'étape suivante).

Préparez la meringue :

Placez les blancs d'œufs et 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille dans le bol de votre batteur. Commencez à battre les blancs d'œufs à faible vitesse et augmentez progressivement la vitesse à moyenne.

Une fois que les blancs d'œufs sont mousseux, ajoutez lentement le sucre et la crème de tartre, une cuillerée à la fois. Battez jusqu'à ce que les blancs d'oeufs forment des pics mous.

Ajoutez le mélange eau-fécule de maïs (il doit ressembler à un gel), une cuillerée à la fois, tout en continuant à battre les blancs d'oeufs. Augmentez la vitesse à un niveau élevé et continuez à battre jusqu'à ce que les blancs d'œufs forment des pics fermes. Ne battez pas trop, sinon votre meringue sera granuleuse.





Réchauffez la garniture et versez-la dans le fond de tarte :

Chauffez à nouveau la garniture au citron, jusqu'à ce qu'elle soit bouillonnante. Il est important que la garniture soit très chaude pour que la meringue adhère correctement.

Versez la garniture chaude et fumante dans le fond de tarte précuit, en la répartissant uniformément.



Recouvrir la garniture de meringue :

En travaillant rapidement, utilisez une spatule en caoutchouc pour étaler le mélange de meringue uniformément autour du bord de la tarte.

Assurez-vous que le mélange adhère à la croûte sans laisser d'espace. La croûte aidera à ancrer la meringue et l'empêchera de rétrécir et de couler.

Remplissez le centre avec plus de mélange de meringue. Utilisez le dos d'une cuillère pour créer des pics sur toute la meringue.



Faites cuire la tarte, puis laissez-la refroidir complètement :

Faites cuire la tarte pendant 20 minutes à 325°F, jusqu'à ce que la meringue soit dorée.

Transférez-la sur une grille et laissez-la refroidir complètement à température ambiante. Si la tarte est un tant soit peu chaude lorsque vous la coupez, la base de citron peut être liquide. Pour aider à raffermir la base, une fois que la tarte a refroidi, vous pouvez la placer sur un bloc réfrigérant recouvert d'un torchon.

Cette tarte se déguste de préférence le jour même où vous la préparez.