pomme de terre au four

Comment faire cuire une pomme de terre

Des pommes de terre au four ! Les meilleures se préparent à l'ancienne : au four. Voici comment préparer des pommes de terre au four parfaites. (Alerte spoiler : pas de papier d'aluminium !)


Par essence, une pomme de terre au four est une pomme de terre, cuite au four.

Mais comme pour toutes les choses élémentaires, la simplicité d'une pomme de terre au four est trompeuse. Nous avons tous mangé d'excellentes pommes de terre au four et d'horribles pommes de terre au four. Heureusement, une excellente pomme de terre n'est pas plus difficile à préparer qu'une mauvaise.

La bonne pomme de terre, la bonne température et le bon moment sont essentiels. Il faut aussi donner quelques coups de fourchette. Préparez-vous à cuire les meilleures pommes de terre de votre vie !

Commencez par la bonne pomme de terre

Utilisez des pommes de terre Russet pour la cuisson au four. Ce sont les grosses pommes de terre effilées à la peau brun terne. Ce sont des pommes de terre à forte teneur en amidon, et elles conviennent mieux à la chaleur sèche. C'est exactement le type de chaleur que produit votre four. C'est un mariage parfait !

Les pommes de terre à forte teneur en eau, comme les redskins ou les Yukon golds, conviennent mieux à la chaleur humide : la vapeur et l'ébullition. Elles sont plus pauvres en amidon et restent denses après la cuisson, ce qui n'est pas ce que vous voulez dans une pomme de terre au four.


Petites et grosses pommes de terre

Les pommes de terre russet géantes commercialisées spécialement pour la cuisson pèsent souvent près d'une livre entière. C'est beaucoup de pommes de terre. Celles qui sont les plus réalistes pour être servies en accompagnement pèsent de 6 à 8 onces.

Si vous voulez ouvrir cette pomme de terre au four et la remplir de garnitures substantielles (comme du brocoli, du chili, du porc effiloché, de la salsa, du guacamole et des haricots noirs...), une pomme de terre de 6 à 8 onces peut encore être un bon choix, car vous l'ajouterez pour en faire un repas complet.

Dans tous les cas, plus la pomme de terre est grosse, plus le temps de cuisson est long. Gardez cela à l'esprit.


Piquez pour éviter les explosions

Voulez-vous que votre pomme de terre explose dans le four ? Non. Mais surtout, voulez-vous qu'elle ait bon goût ? Oui. Alors donnez-lui plusieurs coups de fourchette. Dix fois par pomme de terre devraient suffire. Frapper une pomme de terre est cathartique. Faites-vous plaisir.

De façon beaucoup moins spectaculaire, la perforation vous donne des pommes de terre cuites de qualité supérieure. Selon l'Idaho Potato Commission, les pommes de terre contiennent environ 80 % d'eau. Lorsque vos pommes de terre cuisent, une partie de cette eau se transforme en vapeur et s'échappe par les minuscules canaux que vous avez percés. Cette perte d'humidité est une bonne chose. Outre la prévention des explosions, elle permet d'obtenir des pommes de terre cuites plus légères et plus moelleuses.

Huiler ou ne pas huiler

Frotter la pomme de terre avec un peu d'huile ou de graisse avant de la faire cuire est, à mon avis, une bonne idée. Cela rend la peau bien croustillante et crée un contraste avec l'intérieur fumant et féculent. Les pommes de terre sortent du four plus foncées, plus brillantes et plus appétissantes que les pommes de terre non huilées.

Certaines sources affirment que le fait d'huiler la pomme de terre avant de la faire cuire permet de retenir l'humidité, ce qui est le contraire de ce que l'on souhaite : la pomme de terre doit évacuer l'humidité. Mais nous l'avons déjà percée de trous, vous vous souvenez ?

ESSAYEZ ! Lors de mon tout premier emploi dans un restaurant, nous plongions nos pommes de terre dans une cuve de graisse de bacon, puis nous les enrobions de miettes savoureuses provenant du fond du bac à croûtons. C'était divin. Si vous faites cuire du bacon, gardez cette graisse pour vos pommes de terre au four !


Quand et où saler

Je suis tout à fait favorable à l'idée de saler les pommes de terre : le sel leur donne un bon goût.

Le sel adhère mieux à une pomme de terre graissée qu'à une pomme de terre sèche, mais il y en aura toujours qui tomberont. C'est le principe du jeu.

Le sel sur la peau n'assaisonnera pas l'intérieur de la pomme de terre d'une seule traite, alors n'oubliez pas de bien la saler une fois qu'elle est dans votre assiette et ouverte.

Oubliez la feuille d'aluminium

Envelopper une pomme de terre dans une feuille d'aluminium avant de la faire cuire emprisonne la vapeur à l'intérieur, ce qui donne une chair dense et collante. Les pommes de terre ont déjà un emballage parfait : leur peau. Et vous pouvez les manger ! Ne mettez donc pas de papier d'aluminium avant la cuisson. C'est une étape supplémentaire qui fait que les pommes de terre ne sont pas aussi bonnes.


Combien de temps faut-il pour faire cuire une pomme de terre ?

Combien de temps faut-il pour faire cuire une pomme de terre ? Cela dépend. La réponse courte est : ce n'est pas rapide !

La cuisson des pommes de terre peut durer entre 35 et 55 minutes, voire plus d'une heure si vous utilisez des méga-pommes de terre géantes. Le temps de cuisson dépend de la taille de la pomme de terre.

La meilleure température de cuisson

Pas trop chaude, pas trop froide. Nous préférons une température de 400°F.


Quand est-ce que c'est prêt ?

Il est parfois difficile d'évaluer le degré de cuisson d'une pomme de terre au four. Comme elles existent en plusieurs tailles, il vaut mieux se fier à leur apparence, à leur odeur et à leur texture plutôt qu'à une minuterie (mais mettez quand même une minuterie pour ne pas oublier de les vérifier). Voici quelques conseils :

Les pommes de terre entièrement cuites auront une peau légèrement plissée.

Elles peuvent émettre de petits sifflements, si vous écoutez attentivement.

Si vous pressez légèrement une pomme de terre, elle devrait céder à la pression de vos doigts, et peut-être même s'ouvrir un peu.

Vous devez pouvoir enfoncer une fourchette ou une brochette dans la pomme de terre avec un minimum de résistance.

Si vous n'êtes toujours pas sûr de vous, utilisez un thermomètre à lecture instantanée : leur température interne doit se situer entre 208°F et 211°F. (Dans cette zone de température magique, les granules d'amidon de la pomme de terre ont absorbé l'eau, se sont rompus et ont rendu la chair intérieure moelleuse et légère).

Ouvrez pour servir

Mettez cette pomme de terre chaude sur une assiette et ouvrez-la. Pour obtenir un intérieur moelleux et friable qui absorbera les garnitures comme le beurre, la crème aigre ou le chili, n'ouvrez pas la pomme de terre avec un couteau. Ouvrez-la à l'aide d'une fourchette. Vous obtiendrez ainsi une chair friable et farineuse et une plus grande surface.


Cuisson des pommes de terre à l'avance

Des milliers de steakhouses à travers l'Amérique font cuire les pommes de terre bien avant de les servir. Ces pommes de terre ne sont pas aussi extraordinaires que celles qui sortent directement du four, mais elles sont assez bonnes.

Cependant, après avoir été gardées au chaud pendant plus d'une heure, les pommes de terre cuites au four auront une peau très ridée, leur intérieur s'affaissera et deviendra dense, et la chair sous la peau deviendra brune. Si vous voulez de bonnes pommes de terre au four, ne les préparez pas plus d'une heure à l'avance.

Pour garder les pommes de terre cuites au four bien chaudes, enveloppez-les dans du papier d'aluminium (je sais que nous avons critiqué le papier d'aluminium tout à l'heure, mais il s'agit ici du papier d'aluminium une fois que la pomme de terre est cuite au four). Il est préférable de porter un gant de cuisine lorsque vous faites cela. Placez ensuite la pomme de terre enveloppée dans l'une des options suivantes.

Une marmite instantanée ou un autre autocuiseur électrique sur le réglage "maintien au chaud".

Une mijoteuse sur le réglage le plus bas.

Une petite glacière réchauffée à l'eau chaude, puis vidée.

Un four ordinaire sur le réglage le plus bas (idéalement "chaud").

Restes de pommes de terre

Je fais souvent cuire un peu plus de pommes de terre que nécessaire. Elles deviennent des éléments de base pour de futurs repas : hachis, gnocchi, pelures de pommes de terre chargées, pommes de terre cuites deux fois, soupe de pommes de terre cuites improvisée.

Laissez les pommes de terre restantes refroidir, puis enveloppez-les dans du papier d'aluminium et réfrigérez-les jusqu'à 4 jours. Les pommes de terre au four ne se congèlent pas bien.

Comment faire cuire une pomme de terre

TEMPS DE PRÉPARATION

5 minutes

TEMPS DE CUISSON

45 minutes

TEMPS TOTAL

50 minutes

PORTIONS

1 pomme de terre

RENDEMENT

1 à 6 pommes de terre

Utilisez des pommes de terre de n'importe quelle taille pour cette recette, mais assurez-vous qu'il s'agit de pommes de terre russets, qui cuisent bien, sont moelleuses et riches en amidon. Les pommes de terre pesant de 6 à 8 onces prendront de 35 à 45 minutes, tandis que celles pesant de 14 à 16 onces peuvent prendre une heure ou plus.

Ingrédients

1 ou plusieurs pommes de terre russet (1 par personne)

Huile végétale, huile d'olive ou graisse de bacon, si nécessaire

Sel

Méthode

Préchauffez le four :

Placez une grille au centre du four et préchauffez-le à 400°F.

Lavez et séchez les pommes de terre :

Lavez les pommes de terre et séchez-les avec un torchon. Si elles ont de gros yeux ou de minuscules pousses, déterrez-les (la pointe d'un éplucheur à pommes de terre est le meilleur outil pour ce travail).

Percez des trous pour la vapeur :

Percez chaque pomme de terre de 10 à 12 fois avec une fourchette. N'ayez pas peur d'y aller à fond ; enfoncez les dents de la fourchette d'environ 2 cm dans la pomme de terre.


Graissez et assaisonnez les pommes de terre :

Frottez les pommes de terre avec l'huile ou la graisse de bacon. Vous pouvez évaluer cette quantité à l'œil nu, mais 1/4 de cuillère à café par pomme de terre devrait suffire. Elles doivent être un peu lisses, mais pas dégoulinantes de graisse.

Mettez autant de sel que vous le souhaitez sur la peau des pommes de terre. Une grande partie du sel tombera, mais il fera briller les pommes de terre !


Faites cuire les pommes de terre :

Placez les pommes de terre sur une grille métallique posée sur une plaque à pâtisserie (ou, si les grilles de votre four sont propres, directement sur la grille). La grille permet à l'air de circuler pour une cuisson uniforme. Si vous faites cuire un grand nombre de pommes de terre, ne les entassez pas sur la plaque à pâtisserie ; elles dégageront de la vapeur si elles sont entassées.

Faites cuire jusqu'à ce que vous puissiez facilement glisser une fourchette ou une brochette au centre de la pomme de terre, soit de 30 à 60 minutes. Le temps de cuisson dépend de la taille de vos pommes de terre. Elles sont cuites lorsque leur peau est souple et ridée. Vous pouvez même entendre un léger sifflement ou voir de petites bulles sortir de l'un des trous de poke. Si vous en pressez une, elle doit céder facilement à la pression de vos doigts et probablement s'ouvrir un peu. Si la pomme de terre est encore dure, continuez à la cuire jusqu'à ce qu'elle soit cuite.


Servir :

Pour servir, piquez le centre d'une pomme de terre avec une fourchette et ouvrez-la pour exposer sa chair friable et moelleuse. Assaisonnez et garnissez comme vous le souhaitez, et servez-vous !