Mousse au chocolat classique

La mousse au chocolat classique rend n'importe quel dîner un peu plus chic. Elle est idéale pour un dîner parce qu'elle est très jolie, que chacun a droit à sa propre portion et que vous pouvez la préparer à l'avance.


Cette mousse au chocolat est épaisse, riche et crémeuse. C'est le dessert idéal pour recevoir ! Non seulement elle est jolie, mais chacun a droit à sa propre portion, et vous pouvez la préparer la veille.

J'ai trouvé cette recette il y a des années dans le livre de cuisine Bouchon du célèbre chef Thomas Keller. Il s'agit d'une recette un peu "chef", avec du chocolat fondu au bain-marie, des blancs d'œufs en neige et de la crème fouettée.

Mais si vous suivez les conseils que je vous donne ci-dessous, vous devriez réussir cette recette et obtenir une magnifique et succulente mousse au chocolat.

Le meilleur chocolat pour la mousse au chocolat

Si vous voulez une mousse au chocolat vraiment délicieuse, utilisez un chocolat noir mi-amer, entre 62 et 70 % de cacao.

Pour cette mousse au chocolat, j'ai utilisé le chocolat le plus noir que j'ai pu trouver (Trader Joe's propose des briques de 1 livre de chocolat belge à 70% de cacao).

Si vous comptez servir la mousse directement, sans crème ni fruits ajoutés, et que vous aimez le goût du chocolat noir à peine sucré, votre mousse sera parfaite avec le 70%.

Si vous ajoutez des fruits (les framboises complètent très bien le chocolat) ou de la crème fouettée, vous devrez soit ajouter du sucre, soit utiliser du chocolat mi-amer à 62%.



Conseils pour réussir une mousse au chocolat

  • La mousse au chocolat peut être un peu délicate ! Voici quelques conseils pour vous aider à réussir cette recette :
  • Faites fondre doucement le chocolat : Faites fondre le chocolat sur de l'eau à peine frémissante dans un bain-marie. Vous pouvez installer un bain-marie en plaçant un bol en métal au-dessus d'une casserole contenant de l'eau à peine frémissante (ne laissez pas le bol toucher l'eau.) Si vous n'utilisez pas de bain-marie, le chocolat peut se briser ou se séparer.
  • Laissez refroidir le chocolat jusqu'à ce qu'il soit à peine chaud : Une fois que vous avez fait fondre le chocolat avec le beurre et l'expresso, vous devez le laisser refroidir jusqu'à ce qu'il soit à peine tiède lorsque vous le tamponnez sur votre lèvre inférieure. Ce sera la bonne température pour ajouter les jaunes d'oeufs. Trop chaud, les oeufs vont cuire. S'il est trop froid, le chocolat se grippera lorsque vous ajouterez les autres ingrédients.



  • Séparez les œufs lorsqu'ils sont froids, mais fouettez-les à température ambiante : Les œufs se séparent plus facilement lorsqu'ils sortent du réfrigérateur. Mais les blancs d'œufs se montent plus facilement lorsqu'ils sont à température ambiante. Séparez donc d'abord les œufs, puis laissez-les reposer à température ambiante pendant plusieurs minutes.
  • Nettoyez l'équipement pour monter les blancs en neige : Les blancs d'œufs refuseront de se monter correctement s'il y a des résidus de graisse dans le bol ou les batteurs que vous utilisez, ou s'il y a des morceaux de jaune d'œuf qui se sont introduits dans les blancs. Assurez-vous donc d'utiliser un équipement très propre et d'avoir éliminé tous les morceaux de jaune d'œuf qui pourraient se trouver dans les blancs.
  • Pliez, sans remuer, les blancs d'oeufs et la crème fouettée : Incorporez délicatement les blancs d'œufs et la crème fouettée dans votre mousse au chocolat et votre mousse sera bien moelleuse.

Œufs crus dans la mousse au chocolat : Vous avez le choix !

Cette recette classique de mousse au chocolat utilise des blancs d'œufs crus et des jaunes d'œufs crus. Pour la plupart des gens, ce n'est pas un problème, mais les personnes dont le système immunitaire est affaibli, les femmes enceintes, les personnes très jeunes ou âgées, doivent éviter les œufs crus en raison du risque de salmonelle. Vous pouvez acheter des œufs pasteurisés au magasin si vous ne vous sentez pas à l'aise d'utiliser des œufs crus dans cette recette. Vous pouvez même adapter cette recette en utilisant notre procédure pour pasteuriser les œufs à la maison.

Mousse au chocolat classique

  • TEMPS DE PRÉPARATION

15 minutes

  • TEMPS DE CUISSON

20 minutes

  • RÉFRIGÉRATION

8 heures

  • TEMPS TOTAL

8 heures 35 minutes

  • PORTIONS

5 à 8 portions

Cette recette utilise des œufs crus. Si vous êtes préoccupé par les risques de salmonelle, vous pouvez utiliser des œufs pasteurisés, ou les pasteuriser vous-même en utilisant la méthode décrite dans Comment pasteuriser des œufs à la maison. 

Recette adaptée de Bouchon.

Ingrédients

  • 1 tasse de crème épaisse, froide
  • 128 g (4 1/2 oz) de chocolat mi-sucré, finement haché
  • 2 cuillères à soupe (28 g) de beurre non salé, coupé en cubes
  • 30 ml (2 c. à soupe) d'espresso ou de café très fort. 
  • 3 gros œufs, séparés
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • Framboises pour servir, facultatif
  • Crème fouettée pour servir, facultatif
  • Méthode
  • Fouettez la crème :
  • Fouetter la crème épaisse en pics mous, puis la mettre au frais.


Faites fondre le chocolat :

Mettez le chocolat, le beurre en cubes et l'expresso dans la partie supérieure d'un bain-marie au-dessus d'une eau chaude et vaporeuse (non frémissante), en remuant fréquemment jusqu'à ce que le mélange soit lisse.

Retirez le mélange de chocolat du feu et laissez-le refroidir jusqu'à ce qu'il soit tout juste chaud au toucher. Ne laissez pas le chocolat refroidir, sinon le mélange se grippera lorsque vous ajouterez les autres ingrédients.



Montez les blancs d'oeufs en neige :

Une fois que vous avez retiré le mélange de chocolat du feu et qu'il a commencé à refroidir, fouettez les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et commencent à prendre forme. Saupoudrez le sucre et fouettez jusqu'à ce que les blancs d'œufs forment des pics fermes.



Ajoutez les jaunes d'œufs au chocolat :

Lorsque le chocolat a refroidi jusqu'à ce qu'il soit juste chaud au toucher, incorporez les jaunes d'œufs.

Ajoutez la crème fouettée et les blancs d'oeufs :

Incorporez délicatement environ un tiers de la crème fouettée pour fluidifier et détendre le mélange de chocolat. Incorporez ensuite la moitié des blancs d'oeufs. Incorporer le reste des blancs d'oeufs. Incorporer le reste de la crème fouettée.





Déposer à la cuillère dans des plats de service, refroidir :

Déposez la mousse à la cuillère ou à la poche dans un plat de service. Si vous le souhaitez, ajoutez des framboises fraîches et de la crème fouettée. Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 8 à 24 heures.