Gâteau au chocolat aigre-doux

 Adapté du livre de cuisine Silver Palate, ce gâteau au chocolat aigre-doux contient presque une livre de chocolat et une douzaine d'œufs ! Léger et riche à la fois, ce gâteau est un véritable coup de cœur.


Gâteau au chocolat aigre-doux

Ce gâteau au chocolat aigre-doux, adapté du livre de cuisine The Silver Palate, contient près d'une livre de chocolat, une douzaine d'œufs, près d'une livre de beurre et seulement une tasse de farine.

Si vous cherchez un gâteau au chocolat qui représente les excès des années 1980, je ne peux pas en imaginer un meilleur que celui-ci !

Pas de glaçage, mais avec ces ingrédients, qui a besoin de glaçage ?


Gâteau au chocolat aigre-doux

Le célèbre gâteau au chocolat Silver Palate

Depuis que Julee Rosso et Sheila Lukins ont fait découvrir ce gâteau au monde entier il y a plusieurs décennies, il fait partie de notre répertoire national de pâtisserie. C'est comme un quatre-quarts, mais avec du chocolat noir.

Ce gâteau réussit à être à la fois léger et aéré, tout en étant merveilleusement riche et délicieux. Comme les œufs apportent beaucoup de structure, vous pouvez facilement couper de fines tranches sans que le gâteau ne se défasse.


Gâteau au chocolat aigre-doux

Conseils pour faire un gâteau au chocolat aigre-doux

La préparation de ce gâteau au chocolat aigre-doux demande un peu d'habileté, mais elle est tout à fait réalisable. Les parties qui peuvent poser problème sont la fonte du chocolat, le battage des blancs d'œufs et le pliage des blancs d'œufs dans la pâte. Voici quelques conseils pour vous aider :

  • Battre les blancs d'œufs : Lorsque vous séparez les œufs, assurez-vous qu'il n'y a pas de morceaux de jaune d'œuf dans vos blancs d'œuf. Toute quantité de graisse dans les blancs d'œufs les empêchera de se monter correctement. Assurez-vous que votre matériel - bols, fouets ou batteurs - est parfaitement propre et exempt de tout résidu de graisse. Commencez à faible vitesse et augmentez lentement la vitesse de votre batteur.
  • Faites fondre le chocolat : Utilisez du chocolat destiné à la pâtisserie, et non des pépites de chocolat auxquelles ont été ajoutés des stabilisants. Hachez ou râpez finement le chocolat pour qu'il soit plus facile de le faire fondre uniformément. Ajoutez de l'eau au chocolat avant de le faire chauffer. Veillez à ce que le fond du bol supérieur de votre bain-marie ne touche pas l'eau en dessous.
  • Incorporez les blancs d'œufs battus dans la pâte : Allégez d'abord la pâte en incorporant un tiers des blancs d'œufs battus en neige jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Ensuite, incorporez délicatement le reste des blancs d'œufs, un tiers à la fois, et faites de votre mieux pour ne pas faire gonfler les blancs d'œufs.

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Gâteau au chocolat aigre-doux

TEMPS DE PRÉPARATION

  • 30 minutes

TEMPS DE CUISSON

  • 90 minutes
TEMPS TOTAL

  • 2 heures

PORTIONS

  • 20 portions

Ingrédients

  • 12 gros œufs, séparés (voir comment séparer les œufs)
  • 2 tasses (400g) de sucre cristallisé
  • 14 onces (400g) de chocolat mi-amer ou mi-sucré, râpé ou coupé en petits morceaux
  • 4 cuillères à soupe (60ml) d'eau (ou plus si nécessaire)
  • Une pincée de sel kosher
  • 3 1/2 bâtons (400g) de beurre non salé, ramolli
  • 2 cuillères à café de zeste d'orange
  • 1 tasse (135g) de farine tout usage, tamisée (mesurer d'abord, puis tamiser)
  • Sucre en poudre, pour la garniture

Méthode

Préchauffer le four et préparer le moule :

Préchauffer le four à 325°F. Préparez une grille au centre du four. Placer une plaque à pâtisserie sur la grille du dessous (pour récupérer les éventuelles coulures ou débordements).

Beurrez généreusement les côtés et le fond d'un moule à charnière de 9 ou 10 pouces. Ajoutez quelques cuillères à soupe de sucre et secouez doucement pour que tous les côtés et le fond du moule soient enduits de sucre. Tapotez pour enlever l'excès de sucre.

Battez les jaunes d'oeufs et le sucre :

Battez les jaunes d'œufs avec le sucre cristallisé jusqu'à ce qu'ils soient épais et jaune pâle et forment un ruban lorsqu'ils tombent du batteur, environ 2 à 3 minutes à vitesse moyenne d'un batteur électrique à main.


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Faites fondre le chocolat :

Préparez un bain-marie en chauffant un pouce d'eau jusqu'à frémissement dans une casserole, et placez un bol métallique dessus. Veillez à ce que le fond du bol en métal ne touche pas l'eau en dessous.

Placez le chocolat et 4 cuillères à soupe d'eau ensemble dans le bol métallique supérieur du bain-marie.

Faites lentement fondre le chocolat au-dessus de l'eau à peine frémissante, en le fouettant jusqu'à ce qu'il soit lisse. Si le chocolat devient trop épais et semble vouloir se raffermir, ajoutez une cuillère à soupe d'eau en fouettant.

Ajoutez une pincée de sel en fouettant.

Laissez refroidir jusqu'à ce que le chocolat soit tout juste chaud au toucher.


Gâteau au chocolat aigre-doux

Gâteau au chocolat aigre-doux

Préparez la pâte :

Incorporez lentement le chocolat chaud au mélange d'œufs, en remuant doucement pendant que vous ajoutez le chocolat. Incorporez le beurre ramolli. Incorporez le zeste d'orange râpé. Incorporez la farine tamisée. Mélangez soigneusement mais doucement.


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Incorporer les blancs d'œufs battus :

Battez les blancs d'oeufs en neige. (Voir cette merveilleuse explication sur la façon de monter les blancs en neige, tirée de La Bonne Cuisine de Madame Sant-Ange).

Incorporez un tiers des blancs d'œufs battus au mélange d'œufs au chocolat pour le fluidifier. Incorporez délicatement le reste des blancs d'œufs battus, un tiers à la fois, jusqu'à ce que les blancs d'œufs soient complètement incorporés. Veillez à ce stade à ne pas trop mélanger.


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Faites cuire :

Versez la pâte dans votre moule à charnière préparé. La pâte doit atteindre le haut du moule. Placez le moule sur la grille centrale du four et faites cuire à 325°F pendant 1 heure et 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'une sonde à gâteau en ressorte propre, ou qu'un thermomètre numérique inséré au centre atteigne 200°F (93°C).


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Laisser refroidir :

Laissez refroidir sur une grille pendant 15 minutes, puis retirez le rebord extérieur. Laissez le gâteau refroidir complètement avant de retirer le fond du moule. Réfrigérer.


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Servir :

Au moment de servir, saupoudrer de sucre en poudre.