Comment préparer un tiramisu classique

Voici comment préparer le tiramisu, étape par étape. Composé de jaunes d'œufs, de sucre, de rhum, de mascarpone et de crème fouettée, puis de doigts de dame trempés dans du café, cette recette de tiramisu classique est un dessert à préparer à l'avance pour les fêtes ou les occasions spéciales.

tiramisu classique

J'ai toujours considéré le tiramisu comme un "dessert de restaurant". Vous savez, un de ces desserts sophistiqués que vous ne penseriez jamais faire à la maison.
C'est surtout parce que le tiramisu est l'un des deux desserts que ma mère commande toujours au restaurant (l'autre étant la crème brûlée ; elle aime les classiques). Honnêtement, je n'avais jamais vu de tiramisu en dehors d'un restaurant !
Mais il y a quelques années, cela a changé lorsque nous avons organisé notre premier dîner de Noël et que ma mère a demandé du tiramisu pour le dessert. J'étais un peu effrayée, mais je me suis mise en mode "qu'est-ce qui peut arriver de pire ?".
Il s'est avéré que faire un bon tiramisu à la maison n'est pas si difficile. Il suffit d'un peu de patience, d'un bon fouet et de quelques conseils pour vous aider !
Qu'est-ce que le Tiramisu ?
Le tiramisu est en quelque sorte le cousin italien plus âgé et plus cool du gâteau glacé américain. Ce sont tous deux des desserts composés de biscuits superposés et d'une crème légère.

Cependant, le tiramisu se distingue par quelques éléments caractéristiques. La garniture commence par un zabaglione, qui est un nom fantaisiste pour les jaunes d'œufs fouettés avec du sucre et du vin marsala (ou du rhum, dans notre cas) dans un bain-marie jusqu'à ce qu'ils soient légers, pâles et mousseux. Ce zabaglione détermine la saveur de l'ensemble du plat.

Comment faire le Tiramisu
Pour stabiliser le zabaglione et lui donner du corps, je fouette le mascarpone et la crème épaisse ensemble (une astuce apprise de Zoe Francois, qui l'a elle-même apprise dans le livre de cuisine Flour de Joanne Chang). J'incorpore ensuite la crème fouettée au zabaglione refroidi.

Le fait d'incorporer le mascarpone à la crème fouettée, plutôt que de l'incorporer au zabaglione comme le veut la tradition, semble également contribuer à empêcher le mélange de se séparer et de devenir granuleux, ce qui est un problème que beaucoup de gens rencontrent avec le tiramisu.

tiramisu classique

Le résultat est une crème sucrée et soyeuse - et légèrement alcoolisée ! - de la crème. Une fois cette partie réalisée, le reste du tiramisu n'est qu'un travail d'assemblage, suivi d'un long refroidissement au réfrigérateur.

Mon tiramisu de Noël a été un succès, ce qui est une bonne chose puisque j'ai trop cuit notre côte de boeuf ! Le tiramisu s'est monté magnifiquement, s'est coupé facilement (bien mieux que je ne l'espérais) et a rendu notre premier Noël encore plus spécial.

tiramisu classique

Conseils pour réussir son Tiramisu
Laissez votre zabaglione refroidir à température ambiante : Techniquement, il ne doit refroidir qu'à 90°F, mais à moins que vous ne vouliez sortir votre thermomètre, laissez-le refroidir à température ambiante ou légèrement plus chaud. Si elle est trop chaude, elle fera fondre la crème fouettée lorsque vous la mélangerez.
Attendez pour fouetter la crème que le zabaglione ait refroidi : le fouettage va vite et il est préférable de ne pas laisser la crème fouettée reposer trop longtemps, alors attendez que le zabaglione soit froid avant de fouetter la crème.
Fouettez le mascarpone avec la crème fouettée : De nombreuses recettes ajoutent le mascarpone au zabaglione, mais nous avons constaté que cela rendait parfois le zabaglione inexplicablement granuleux. En le fouettant avec la crème, il est plus facile d'intégrer le mascarpone dans le plat sans se soucier de ce problème.
Battez le mascarpone pendant seulement 15 à 30 secondes pour le ramollir : Avant de le fouetter avec la crème, battez brièvement le mascarpone seul pour l'assouplir. Veillez à ne pas trop fouetter car le mascarpone riche en matières grasses peut commencer à se séparer. Il est préférable de ne pas trop fouetter plutôt que de trop fouetter.
Ajoutez la crème lentement : Une fois que le mascarpone est ramolli, ajoutez la crème en filet très lentement tout en battant à vitesse moyenne. Une fois la crème ajoutée, arrêtez le batteur, raclez les parois et continuez à battre pendant 30 à 60 secondes jusqu'à ce que le mélange forme des pics fermes.
Visez une crème fouettée aux pics fermes : La crème fouettée doit se situer entre les pics mous, lorsque les pointes de la crème fouettée se ramollissent sur elles-mêmes, et les pics fermes, lorsque les pics se tiennent droits. Vous voulez une petite ondulation dans vos pics.

Comment faire le Tiramisu classique
TEMPS DE PRÉPARATION
40 minutes
TEMPS DE CUISSON
5 minutes
RÉFRIGÉRATION
8 heures
TEMPS TOTAL
8 heures 45 minutes
PORTIONS
9 portions
Ingrédients
  • 6 gros jaunes d'oeufs
  • 1 tasse (200g) de sucre, divisé
  • 3 onces (6 cuillères à soupe) de rhum brun, divisé
  • 1 1/2 tasse (12 onces) de fromage mascarpone, froid au réfrigérateur
  • 1 tasse de crème épaisse, froide au réfrigérateur
  • 1 tasse d'eau bouillante
  • 1 cuillère à soupe d'expresso instantané en poudre
  • 1 paquet de doigts de dame (7 onces)
  • Poudre de cacao non sucrée (non traitée aux Pays-Bas) pour saupoudrer le dessus.
Méthode
Préparer le plat :
Huilez légèrement un plat à four de 8x8 pouces.

Fouettez les jaunes d'œufs et le sucre pour faire le zabaglione :
Placez un grand bol résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau frémissante pour créer un bain-marie (le bol doit reposer sur le bord de la casserole et le fond ne doit pas toucher la surface de l'eau).

Fouettez ensemble les jaunes d'œufs et 3/4 de tasse de sucre dans le bol. Continuez à fouetter jusqu'à ce que le sucre soit dissous, que le mélange ait légèrement augmenté de volume et qu'il soit de couleur jaune clair. Vous n'êtes pas sûr ? Frottez un peu du mélange entre deux doigts (il sera chaud, mais pas trop chaud au toucher) - il doit être lisse et soyeux ; si vous sentez des granules de sucre, continuez à fouetter.


Ajouter le rhum :

Incorporez progressivement 2 onces (4 cuillères à soupe) de rhum et continuez à fouetter rapidement au-dessus du bain-marie pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit épais, mousseux et jaune très pâle. (Vous pouvez également utiliser un batteur à main pour cette étape, si vous préférez).

Retirez le bol du bain-marie et mettez-le de côté jusqu'à ce qu'il refroidisse à au moins 90°F ou à la température ambiante.


Fouettez le mascarpone et la crème :

Vous pouvez utiliser un batteur à main ou un batteur sur socle avec un fouet pour cette étape. Si vous utilisez un batteur sur socle, soyez très attentif et ne vous éloignez pas pendant que le mascarpone est fouetté. Les batteurs sur socle sont si puissants qu'il est facile de trop fouetter, ce qui entraîne la séparation du mascarpone. Vous avez un peu plus de marge de manœuvre avec un batteur à main.

À l'aide d'un batteur à main ou dans le bol d'un batteur sur socle muni d'un fouet, battez le mascarpone à vitesse moyenne pendant 15 à 30 secondes, jusqu'à ce qu'il devienne lisse et mou. Veillez à ne pas trop battre, sinon le mascarpone se séparera et deviendra granuleux.

Avec le batteur toujours à vitesse moyenne, ajoutez progressivement la crème en un mince filet lent jusqu'à ce qu'elle soit entièrement incorporée. Cela devrait prendre 1 à 2 minutes. Arrêtez le batteur et raclez le bol. Continuez à battre le mélange à vitesse moyenne-élevée pendant 30 à 60 secondes, jusqu'à ce que le mélange forme des pics fermes, mais pas trop fermes.

Mélangez la crème fouettée et le zabaglione :

Incorporez 1/3 de la crème fouettée au zabaglione pour l'alléger, puis incorporez le reste de la crème fouettée.


Préparez le liquide de trempage au café pour les doigts de dame :

Dans un plat large et peu profond, fouettez le 1/4 de tasse de sucre restant avec le 1 once (2 cuillères à soupe) de rhum restant, l'eau bouillante et la poudre d'espresso. Remuez pour dissoudre le sucre et l'espresso.

Assemblez le tiramisu :

Plongez un doigt de dame à la fois dans le liquide de l'espresso, en le tournant de manière à ce que tous les côtés soient uniformément humidifiés - un plongeon rapide suffit ; plus longtemps et les doigts de dame commencent à se désintégrer. Disposez les doigts de dame trempés en rangées au fond du plat de cuisson.

Une fois la couche terminée, étaler la moitié du mélange de mascarpone sur le dessus. Répétez l'opération pour une deuxième couche, et étalez le reste du mascarpone sur le dessus.



Mettez le tiramisu au frais :

Couvrir le tiramisu et le mettre au réfrigérateur pendant au moins 8 heures ou jusqu'à 24 heures pour que le tiramisu ait le temps de se raffermir et que les doigts de dame ramollissent.

Servir :

Saupoudrer de cacao avant de servir. Servir en pointes directement dans le moule. Les restes se conservent environ 5 jours.

tiramisu classique