Boeuf Bourguignon

 Cette version du classique bœuf bourguignon de Julia Child est préparée en faisant mijoter le bœuf avec des carottes et des champignons jusqu'à ce qu'il soit tendre à souhait. La sauce est riche et consistante, et vaut chaque minute de cuisson lente. Servez-la pour le repas de Noël ou tout autre repas d'hiver spécial.


Boeuf Bourguignon

Vous cherchez quelque chose à fêter ?

Voici notre version du plat français emblématique, le bœuf bourguignon, popularisé en Amérique par Julia Child. Moins qu'un ragoût et plus qu'un événement, le bœuf bourguignon classique est un bœuf cuit à l'étouffée avec des légumes aromatiques, des herbes et des épices qui sont ensuite égouttés, réduits et finis avec un mélange beurre-farine pour créer une sauce sombre et soyeuse au goût intense.

Oui, la sauce est un peu difficile, mais elle en vaut vraiment la peine. Nous l'avons préparée pour la famille l'autre jour et il n'en restait pas une goutte.

(Vous pouvez bien sûr sauter tous les tracas liés au filtrage de la sauce et préparer ce plat comme un ragoût traditionnel, mais ce ne serait alors qu'un délicieux ragoût, pas le plat que tout le monde attend).

Les meilleurs champignons pour ce ragoût

Nous avons inclus des cèpes séchés dans ce plat. Ils sont appelés cèpes en France et sont fréquemment utilisés dans les ragoûts français. Les cèpes séchés sont disponibles dans de nombreux supermarchés, mais ne vous inquiétez pas si vous ne les trouvez pas. Pour cette recette, ils sont facultatifs et vous aurez quand même un plat fabuleux sans eux.

Nous utilisons des champignons shiitake à la place des champignons frais dans cette recette, même s'ils ne sont pas traditionnellement utilisés pour ce plat, car ils sont tellement charnus et bons. N'hésitez pas à utiliser les champignons frais de votre choix.


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Le meilleur vin pour le bœuf Bourguignon

En ce qui concerne le vin, si vous pouvez le trouver, utilisez un pinot noir. C'est le vin dominant utilisé en Bourgogne, en France, et c'est ce qui donne son nom à ce plat. Vous pouvez évidemment utiliser un vrai vin de Bourgogne français, mais ils ont tendance à être beaucoup plus chers qu'un pinot noir californien. Cherchez une bouteille que vous boirez volontiers.

Conseil : Recherchez des oignons nacrés surgelés

Enfin, ce qui m'empêche généralement de faire du bœuf bourguignon, ce sont les oignons perlés. Oui, les blanchir et les éplucher représente tout simplement beaucoup de travail. Cependant, le salut est peut-être à portée de main. Selon mes sources, vous pouvez obtenir des oignons perlés surgelés, déjà blanchis et épluchés. Apparemment, Trader Joe's en propose. Si vous ne pouvez pas les trouver, les instructions suivantes comprennent les étapes de la préparation des oignons.

Boeuf Bourguignon

TEMPS DE PRÉPARATION

75 minutes

TEMPS DE CUISSON

2 heures

TEMPS TOTAL

3 heures 15 minutes

PORTIONS

6 à 8 portions

Nous utilisons des champignons shiitake pour les champignons frais dans cette recette, même s'ils ne sont pas traditionnellement utilisés pour ce plat, car ils sont tellement charnus et bons. N'hésitez pas à utiliser les champignons frais de votre choix.

Si vous n'avez pas accès au porc salé, vous pouvez utiliser du bacon, mais faites-le d'abord mijoter pendant 8 minutes dans de l'eau, puis égouttez-le et rincez-le, afin d'éliminer son caractère fumé.

Un mot sur le sel. Le lard salé est salé. Soyez parcimonieux avec le sel pendant la préparation de ce plat jusqu'à la fin, lorsque vous pourrez l'ajuster. Le bouillon de bœuf du commerce est également salé. Il se peut donc que vous ayez suffisamment de sel pour ce plat rien qu'avec ces deux sources.

Ingrédients

  • 1 once de champignons porcini séchés, facultatif
  • 6 à 8 onces de porc salé, coupé en morceaux de 1/2 pouce
  • 4 cuillères à soupe de beurre non salé, divisées
  • 1,5 kg (4 livres) de paleron de bœuf paré, coupé en cubes de 2 pouces et épongé avec du papier absorbant.
  • 10 à 12 échalotes, hachées (environ 2 tasses)
  • 2 grosses carottes, pelées (1 hachée, 1 coupée en morceaux de 2 pouces)
  • 4 à 5 gousses d'ail, hachées
  • 2 cuillères à soupe de pâte de tomate
  • 1/2 tasse de brandy, plus 2 cuillères à soupe
  • 1 bouteille de pinot noir, ou autre vin rouge
  • 1 tasse de bouillon de bœuf à faible teneur en sodium, plus si nécessaire
  • 1/2 tasse de persil frais haché
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 cuillères à café de thym séché
  • 4 clous de girofle entiers
  • 24 oignons perlés, frais ou congelés
  • 1 livre de champignons shiitake, cremini ou de Paris frais

Pour le beurre manié :

  • 3 cuillères à soupe de farine
  • 2 cuillères à soupe de beurre

Méthode

Réhydratez les cèpes séchés

Si vous utilisez des cèpes séchés, versez 1 tasse d'eau bouillante sur les champignons et laissez-les se réhydrater pendant 30 minutes. Retirez les champignons et hachez-les grossièrement. Versez l'eau de trempage à travers une serviette en papier (pour enlever toute saleté ou débris) dans un bol et mettez de côté.

Cuire le lard salé

Dans une grande sauteuse, versez suffisamment d'eau pour couvrir le fond d'environ 1/8 de pouce. À feu moyen, faites cuire le lard salé dans la poêle jusqu'à ce que l'eau s'évapore, en remuant de temps en temps.

Une fois que l'eau a disparu, réduisez le feu à moyen-doux et continuez à faire cuire le lard salé jusqu'à ce qu'une grande partie de la graisse ait fondu. Ajouter une cuillère à soupe de beurre et continuer à faire cuire le lard salé jusqu'à ce que les morceaux soient dorés et croustillants.

À l'aide d'une cuillère à trous, transférer les morceaux de lard salé dans un grand four hollandais ou une autre grande marmite à fond épais et à couvercle.


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Saisir le bœuf

Augmentez le feu à moyen-vif. Saisir le bœuf en plusieurs fois pour ne pas encombrer la poêle.

Laissez de l'espace autour de chaque morceau de viande grésillante pour qu'il dore et ne s'évapore pas. Ne déplacez pas les morceaux de bœuf dans la poêle jusqu'à ce qu'ils soient bien saisis, puis retournez-les pour qu'ils soient dorés d'un autre côté.

Prenez votre temps. Cela prendra de 15 à 25 minutes, selon la taille de votre sauteuse.

Une fois qu'ils sont dorés, retirez le bœuf de la sauteuse et placez-le dans le four hollandais avec le lard salé.


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Faites cuire les légumes pour le ragoût

Lorsque le bœuf a bruni et qu'il a été retiré de la poêle, ajoutez les échalotes, la carotte hachée et les cèpes hachés si vous en utilisez.

Remuez dans la casserole pour enlever tous les morceaux brunis et collés dans la poêle. Faites cuire pendant 2 à 3 minutes, puis ajoutez l'ail et la pâte de tomate. Faire cuire encore 2-3 minutes, en remuant fréquemment.


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Ajouter le brandy et l'eau de trempage des champignons.

Ajoutez le brandy et mélangez. Réduisez l'ébullition de moitié, puis ajoutez l'eau de trempage des champignons filtrée (si vous l'utilisez).

Grattez les restes de morceaux brunis au fond de la sauteuse et versez le contenu de la sauteuse dans le four hollandais.

Faire mijoter le bœuf

Dans le four hollandais, ajoutez la bouteille de vin et suffisamment de bouillon de bœuf pour couvrir presque entièrement le bœuf. Les morceaux de bœuf devraient à peine sortir du liquide. Ajoutez le persil, les feuilles de laurier, le thym et les clous de girofle. Couvrez, portez à ébullition et laissez cuire pendant 1 heure.


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Ajouter la carotte

Après 1 heure, ajoutez la deuxième carotte (pelée et coupée en morceaux de 2 pouces). Poursuivez la cuisson pendant une heure supplémentaire, ou jusqu'à ce que le bœuf soit tendre.

Préparer les champignons et les oignons

Pendant la cuisson du ragoût, enlevez les tiges coriaces des champignons shiitake, cremini ou de Paris et coupez-les en 2 ou 3 gros morceaux ; laissez les petits champignons entiers.

Pour préparer les oignons perlés (si nécessaire), faites-les bouillir dans leur peau pendant 4-5 minutes. Égouttez-les et immergez-les dans un bol d'eau glacée. Coupez les pointes et les extrémités des racines des oignons et retirez les peaux extérieures. (Si vous utilisez des oignons surgelés déjà blanchis et épluchés, laissez-les décongeler avant de les faire sauter).


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Commencez à préparer la sauce

Lorsque le bœuf est tendre, utilisez des pinces pour retirer tout le bœuf et les morceaux de carottes ; mettez-les de côté dans un bol. Passez le contenu du faitout au tamis à mailles fines placé au-dessus d'une casserole moyenne. Ce liquide sera la sauce.

Faites bouillir la sauce en goûtant fréquemment. Si elle commence à être trop salée, éteignez le feu. Sinon, faites bouillir jusqu'à ce que vous ayez environ 3 tasses. Éteignez le feu.


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Cuire les champignons et les oignons

Faites chauffer une grande sauteuse à feu vif et ajoutez les champignons. Faites sauter les champignons à sec à feu vif, en secouant la poêle et en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils libèrent leur eau, soit environ 4-5 minutes.

Ajoutez les oignons perlés et 3 cuillères à soupe de beurre et mélangez le tout. Saupoudrez de sel les oignons et les champignons. Faire sauter jusqu'à ce que les oignons commencent à brunir. Retirer du feu.


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Finir la sauce

Remettez la sauce à feu moyen et incorporez un tiers de la pâte de beurre manie en fouettant. Attendez qu'elle s'incorpore à la sauce, puis ajoutez un autre tiers du beurre manié, et ainsi de suite. Ne laissez pas la sauce bouillir, mais laissez-la mijoter très doucement pendant 2 à 3 minutes.

Incorporez les 2 cuillères à soupe de brandy restantes. Goûtez le sel et ajoutez-en si nécessaire.


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Servez

Pour servir, enrobez le bœuf, les carottes, les champignons et les oignons perlés avec la sauce et servez avec des pommes de terre, des nouilles aux œufs ou beaucoup de pain croustillant.